Surabaya (pilar.id) – Hampir dua tahun kita terjebak di pandemi Covid-19. Sebagian orang makin terbiasa untuk hidup sehat, agar tubuh terlindungi dari virus yang berbahaya ini. Selain rajin berolahraga, mengkonsumsi makanan dan minuman yang menyehatkan, hingga vaksinasi.
Namun ada beberapa kelompok yang sangat rentan meskipun telah dilakukan vaksinasi, seperti kelompok lanjut usia (lansia). Untuk menjaga daya tahan tubuh, para lansia mengonsumsi suplemen herbal atau jamu tradisional.
Berangkat dari hal itu, tim peneliti Fakultas Kesehatan Masyarakat Universiitas Airlangga (FKM Unair) bekerja sama dengan dengan Rumah Inovasi Natura berhasil mengembangkan formula fermented garlic.
“Berbeda dengan lainnya, fermented garlic ini dengan karakteristik khas dan berbeda dengan fermented garlic di pasaran. Setelah melalui proses panjang dan terukur dengan menerapkan cara produksi makanan yang baik,” terang Wizara Salisa, salah satu anggota tim peneliti, Kamis (31/12/21).
Bawang putih (Allium sativum L.), kata Wizara, telah digunakan di seluruh dunia sebagai obat tradisional selama lebih dari 4000 tahun untuk mengobati berbagai penyakit. Terdapat dua jenis bawang putih, yaitu bawang putih tunggal dan bawang putih ganda. Aktivitas antioksidan yang terkandung pada bawang putih tunggal lebih tinggi dibanding bawang putih biasa.
Bawang putih tunggal biasanya dikenal oleh masyarakat sebagai ‘jamu’. Untuk mendapatkan kualitas yang lebih baik, bawang putih tunggal ini dapat diolah menjadi fermented garlic.
“Fermented garlic telah dibuktikan memiliki potensial aktivitas biologis empat hingga delapan kali lipat dibandingkan bawang putih tunggal. Fermented garlic juga dilaporkan lebih kaya akan antioksidan,” jelasnya.
Pada dasarnya kandungan senyawa antioksidan dalam fermented garlic lebih stabil dibandingkan bawang putih yaitu S-allyl Cysteine (SAC). Fermented garlic memiliki berbagai manfaat terutama bagi kesehatan, diantaranya mengurangi gula darah, menurunkan kolesterol, menstabilkan tekanan darah, serta mencegah kanker.
Lantaran teksturnya yang kenyal dengan rasa campuran antara manis, asam, dan sedikit pahit, fermented garlic sangat cocok dikonsumsi untuk lansia yang fungsi penelanannya mulai berkurang (dispepsia) sehingga memberikan jaminan keamanan saat mengonsumsinya.
Proses Pembuatan
Wizara menuturkan, pembuatan fermented garlic sangat mudah. Diawali dengan menyortir bawang putih tunggal yang berkualitas, kemudian menyusunan alat-alat yang digunakan dalam magic com yang telah disediakan, yang terdiri dari tisu kertas dan alas bambu. Selanjutnya proses fermentasi.
“Bawang putih tunggal yang telah disusun dalam magic com difermentasi dengan menyalakan magic com dalam kondisi warm. Fermentasi dilakukan selama beberapa hari, setiap harinya harus dilakukan pemantauan bawang terkait suhunya,” terang mahasiswa angkatan 2018 tersebut.
Suhu hangat, lanjutnya, merupakan suhu optimal fermentasi bawang. Proses fermentasi dilakukan hingga bawang putih tunggal berubah warna menjadi hitam dan memiliki tekstur dan rasa yang sesuai.
Melakukan Pengujian
Bagi tim peneliti, ujarnya, dalam proses pembuatan fermented garlic, perumusan formula terbaik menjadi fokus utama. Untuk mendapatkan formula terbaik, tim peneliti telah melakukan berbagai uji coba pengembangan produk yang meliputi teknik pengolahan, suhu, maupun lama proses fermentasi.
Selain itu dilakukan pula uji organoleptik untuk menentukan formula terbaik yang disukai oleh masyarakat, khususnya orang dewasa dan lansia. Pada uji organpleptik ini disiapkan beberapa formula fermented garlic dengan perbedaan masa (jumlah hari) fermentasi.
“Hasilnya, formula yang paling disukai oleh lansia adalah formula kedua yaitu bawang putih yang difermentasi selama beberapa hari. Hasil dari penilaian panelis yang terbaik adalah fermented garlic yang memiliki karakteristik di antaranya yaitu rasa enak dengan kombinasi rasa manis dan asam yang pas, serta tekstur yang kenyal,” jelasnya.
Dengan adanya pengembangan fermented garlic tersebut, tim peneliti FKM Unair berharap fermented garlic menjadi berbagai produk yang disukai oleh lansia. Juga dapat memenuhi kebutuhan lansia dan sesuai dengan kondisi fisiologisnya. Selain meningkatkan daya terima yang baik dari segi rasa yang enak, fermented garlic ini juga baik untuk kesehatan lansia. (ret)
